يعتبر الفطر من الأطعمة سريعة التلف ، لذا فإن التخزين الصحيح ، وبالتالي تخزين الفطر على المدى الطويل هو مشكلة ملحة لكل ربة بيت وليس فقط. بعد كل شيء ، هدايا الغابات المحفوظة بشكل غير صحيح لا يمكن أن تفسد طعم الطبق فحسب ، بل تؤدي أيضًا إلى اضطرابات خطيرة في الأكل.
طرق تخزين الفطر
إعداد التخزين
يتم تخزين الفطر الطازج لمدة لا تزيد عن يوم واحد ، وفقًا لنظام درجة الحرارة المطلوب. من المستحيل نقلها لمسافات طويلة بسبب التكاثر السريع للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض على سطحها ، مما يؤدي إلى التلف وانخفاض الطعم.
أحد الشروط المهمة هو معالجتها في الوقت المناسب ، ويفضل في نفس اليوم الذي تم جمعها فيه.
إذا كان من المستحيل معالجتها في الوقت المناسب ، فمن الضروري على الأقل فرزها وإزالة الأوساخ والحطام والحشرات. كل نوع له طعمه الخاص ، ويتطلب تحضيرًا مختلفًا للتحضير ، ويختلف في الحجم.
يمكن الاحتفاظ بالفطر طازجًا إذا تم إعداده بشكل صحيح لهذه العملية ، اعتمادًا على الطريقة المختارة ونوع قطع الفطر.
المراحل الرئيسية للتحضير للتخزين هي إزالة المناطق الملوثة والمتضررة ، وتنظيف أغطية الأنواع مثل الروسيلا والزبدة والفطر من الجلد. لإزالة الآفات ، يتم نقعها في الماء المملح وغسلها جيدًا تحت الماء الجاري. باستثناء تلك للتجفيف.
طرق التخزين
من الضروري تهيئة الظروف التي لن تسمح بتطوير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
حفظ الفطر في الثلاجة لفترة من الوقت يمكن أن يطيل نضارته. بهذه الطريقة يفقدون أقل طعمهم وقيمتهم الغذائية.
للتخزين الطويل ، يتم استخدام التجميد والتجفيف والتعليب. تتيح لك كل طريقة من هذه الطرق حفظها من عدة أيام إلى 2-3 سنوات ، ولكنها تتطلب عملية تكنولوجية معينة.
التخزين البارد
يمكن تخزين الفطر الطازج دون خلق ظروف خاصة لعدة ساعات. إذا احتاجت إلى الاحتفاظ بها طازجة لمدة يوم أو أكثر (حتى 3 أيام) ، يتم وضعها في الثلاجة.
لمنعها من التدهور ، قم بتنفيذ الإجراءات التالية:
- تغسل العينات المختارة تحت الماء الجاري وتجفف تمامًا عن طريق نشرها على سطح مستوٍ مغطى بورق أو منشفة قماش عادية ؛
- توضع أجسام الفاكهة المجففة في وعاء ، مغطى قليلاً بتدوير الهواء ، ويوضع في الثلاجة ؛
- مع ظهور البقع الداكنة وفقدان صلابة اللب ، تصبح غير صالحة للاستعمال.
سيسمح الامتثال لنظام درجة الحرارة والرطوبة الجوية المثلى في الثلاجة بتخزين الفطر المقطوع من 3 أيام إلى أسبوع.
يميل الفطر لامتصاص الروائح من الأطعمة الأخرى ، لذا يفضل فصلها.
تجميد
من الممكن تخزين الفطر في المجمد لمدة عام حتى المجموعة الجديدة من هذا المنتج الثمين. ومع ذلك ، فإنها لا تفقد المواد الثمينة. قم بتجميدها بالطرق التالية:
- الخام: يتم غسل العينات المعالجة مسبقًا وتجفيفها قليلاً. يتم قطع القطع الكبيرة إلى قطع ، ويتم ترك الصغيرة منها سليمة. ثم يتم وضعها على سطح مستو وتعريضها للتجميد السريع عند درجة حرارة -25 ... -30 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات ، وبعد ذلك ، يتم تعبئة المنتج المجمد بشكل أكثر إحكاما وإرساله إلى المجمد.
- مغلي: يتم غلي الفطر في الماء المملح لمدة 5-10 دقائق ، حسب النوع والحجم. ثم في المصفاة ، يُسمح لهم بالتصريف تمامًا والتبريد وتعبئتها في أكياس أو حاويات أخرى (الأفضل في الأجزاء). ثم يرسلون لتجميد.
- المقلية: يقلى الفطر في الزيت النباتي حتى تتبخر الرطوبة الزائدة (15-20 دقيقة). يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ويعبأ ويرسل إلى الفريزر.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
عند التخزين في أكياس ، رتب الفطر بحيث تحصل على عبوات ذات وزن مختلف (لقضاء عطلة أكثر ملاءمة لإذابة واحدة أكثر من جبل كامل من الصغيرة).
لمنع الفطر من فقدان رائحته وطعمه عند القلي قبل التجميد ، قم بقليه في الفرن.
الغليان قبل التجميد مثالي لتلك الفطر الذي ، من وجهة نظرك ، فقد مظهره إلى حد ما ، لكنه لذيذ جدًا ولا يمكنك رمي يدك بعيدًا.
يرجى الملاحظة! يجب معالجة الفطر المُذاب على الفور ، لأنه هم "عش مريح" ممتاز لتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المختلفة وتطوير جراثيم العفن.
تجفيف الفطر
تتضمن طريقة تخزين الفطر في شكل جاف إزالة الرطوبة منه دون معالجة حرارية. التحضير لهذه العملية يزيل الشطف. بدلاً من ذلك ، يتم مسح أجسام الثمار تمامًا بقطعة قماش مبللة ، وإزالة الأوساخ والحرص على عدم التجعد. يتم قطع القطع الكبيرة إلى قطع أو يتم فصل الساق من الغطاء ، ويتم تجفيف الأجزاء الصغيرة كاملة.
يمكنك تجفيف الفطر في الفرن
يتم تجفيف الفطر بشكل طبيعي في الشمس على شبكات ، ومنصات نقالة ، وعلق على خيط أو سلك رفيع وفي نفس الوقت تاركة فجوات بينها. يتم ذلك أيضًا في الأفران والمجففات الخاصة وأفران الميكروويف. في الهواء الطلق ، يتم ذلك في الطقس الجاف المشمس ، في محاولة للحماية من الحشرات ، من الصباح حتى الليل.
للتجفيف في الفرن أو الميكروويف ، يتم تقطيع الفطر إلى أطباق ووضعها في طبقة واحدة على ورق البرشمان ، وتجنب ملامستها لبعضها البعض. درجة حرارة التجفيف في الفرن في بداية العملية لا تزيد عن 45 درجة مئوية. ثم يتم رفعه إلى 75 درجة مئوية دون إغلاق الباب تمامًا.
يتم التجفيف لمدة 2-3 أيام ، على فترات يسمح خلالها لصفائح الفطر بالتبريد والتهوية. في فرن الميكروويف ، تتضمن تقنية المعالجة التجفيف عند درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. ثم يتم فتح الباب قليلاً ، مما يسمح للهروب الزائد بالهروب وتجفيفه مرة أخرى. إجمالي وقت التجفيف سيكون حوالي 60-80 دقيقة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
- من عائلة Chanterelle ، فقط chanterelle الشائع مناسب للتجفيف (ولكن يمكنه أيضًا الاحتفاظ بمرارة صغيرة).
- يمكنك أيضًا تجفيف الكمأة البيضاء - ولكن هذه الأطعمة باهظة الثمن.
- يتم تجفيف موريلز لمدة شهرين على الأقل في الهواء الطلق. في هذه الحالة ، تغادر جميع السموم الجسم المثمر.
يجب أن يكون الفطر المجفف سليمًا ومرنًا وغير قابل للكسر. في اللون ، فهي أحادية اللون ، خفيفة ، بدون مناطق محترقة أو محمومة.
مزايا هذه الطريقة هي ضغط المنتج الناتج ، وتعزيز مذاقه ورائحته والحفاظ على جميع المواد المفيدة. ومع ذلك ، فهي ليست مناسبة لجميع الأنواع. لا تستخدمه مع الفطر ذو المذاق المر - فطر الحليب والميلمين والفولوشكي.
التمليح
هذا النوع من التحضير لفصل الشتاء مناسب للفطر ذي القيمة الغذائية المنخفضة. وهو يتألف من التخزين في محلول خاص لا يسمح بتكاثر البكتيريا المسببة للأمراض. بالإضافة إلى ذلك ، يحسن مذاقها وامتصاصها من قبل الجسم.
الفطر مملح في حاويات خشبية أو زجاجية أو مينا نظيفة. يتم استخدام المعالجة الساخنة أو الباردة.
عندما تكون ساخنة ، يتم غليها أو سلقها قبل التمليح. تتكون تقنية التمليح من رش أجسام الفاكهة بالملح والتوابل - الفلفل أو أوراق الغار أو أوراق الكرز أو الكشمش. يتم وضع القمع في الأعلى ويترك في مكان بارد. بعد بضعة أيام ، يطلق الفطر عصيرًا ، وهو مادة حافظة جيدة.
يستخدمون الفطر المملح البارد بعد 4-6 أسابيع ، ساخنة - بعد 15-20 يومًا.
تخليل
يتم تخزين قطع العمل التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة في محلول يحتوي على حمض الأسيتيك. إنها ليست فقط مادة حافظة جيدة ، ولكنها أيضًا تعطي الفطر طعمًا ورائحة حارة. للتخليل ، يتم غلي الفطر المقشر والمغسل والمجهز لعدة دقائق في ماء مالح يتكون من الماء والملح والخل والتوابل. ثم يتم نقلها إلى أوعية زجاجية ولفها.
يتم تخزين الحاويات مع الفطر المخلل في غرفة باردة مظلمة: قبو أو مخزن أو ثلاجة.
تعليب
واحدة من أكثر طرق الحصاد شعبية لفصل الشتاء. معه ، يتم وضع الفطر المعالج والمفروم في أوعية زجاجية ، يسكب بمحلول خاص ويتم لفه. يتكون محلول الحفظ من الماء والملح ومجموعة من البهارات. إذا كان المحلول لا يحتوي على حمض الأسيتيك وفقًا للوصفات الطبية ، فإن برطمان المنتج يخضع لتعقيم إضافي لقتل البكتيريا الضارة.
البنوك الملتفة لا تتطلب ظروف درجة حرارة خاصة. بالإضافة إلى ذلك ، تسمح طريقة المعالجة هذه باستخدام عدة أنواع من الفطر وحتى الخضار في نفس الوقت.
تخزين طويل الأجل للفطر في شقة الجزء 2
أسهل طريقة لحفظ الفطر هي الملح
كيفية تخزين الفطر المجفف؟ ثبت القواعد على مر السنين.
فترات التخزين
تسمح لك الطرق المدرجة بتخزين المحصول المقطوع لفترة طويلة. مع مراعاة قواعد وشروط تخزين الفطر ، يمكنك الاستمتاع بها على مدار السنة ، بغض النظر عن الموسم ودون تعريض صحتك وصحة أفراد العائلة للخطر. يسمح بتخزين الفراغات حسب الطريقة المختارة بالشروط التالية:
- طازج: في الثلاجة عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجة مئوية (1-3 أيام) ، من 7 إلى 14 درجة مئوية (12-17 ساعة) ؛
- المجمدة: في الفريزر عند درجة حرارة -12 إلى -18 درجة مئوية (3-6 أشهر) ، من -18 إلى -24 درجة مئوية (حتى عام) ؛
- الفطر المجفف: عند تخزينه في حاوية لا تسمح باختراق الضوء والرطوبة - من 1 إلى 3 سنوات ؛
- مالح: في درجة حرارة تخزين لا تزيد عن + 6 ... + 8 درجة مئوية (6-9 أشهر) ؛
- الفطر المخلل: مدة صلاحية أولئك الذين في الثلاجة أو الطابق السفلي تحت الغطاء تصل إلى سنتين ؛
- ملفوفة بطريقة محكمة الإغلاق: تخزين عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية - لا تزيد عن عامين.
خاتمة
تسمح لك طرق الحفاظ على أنواع مختلفة من الفطر باختيار الأفضل ، وفقًا لرغبات وقدرات كل منتقي الفطر. الامتثال لقواعد التخزين والاستهلاك سيجعل من الممكن الاستمتاع بأطباق الفطر على مدار السنة وتجنب عدد من المشاكل الصحية.