في فصل الخريف ، حان الوقت لفطر الملح ، أولاً وقبل كل شيء - فطر الحليب. غالبا ما تكون مملحة ساخنة. مع هذا التمليح ، فإن المرحلة الأكثر أهمية هي غليان الفطر.
كيفية غلي فطر الحليب
بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري طهي فطر الحليب الأبيض الحقيقي ، قبل قليه.
ما هذه الفطر
فطر الحليب هو فطر صالح للأكل من عائلة روسولا. الاسم العلمي هو "حليب حقيقي" ، وهناك العديد من الأسماء الشعبية: أبيض ، رطب ، رطب ، برافسكي.
لا يمكن أن تكون مملحة فحسب ، بل أيضًا مقلية. هذا ليس شائعًا جدًا ، فهو يشكل mycorrhiza مع البتولا.
ومع ذلك ، هناك العديد من الأنواع المتشابهة جدًا الصالحة للأكل ، والتي لا تنمو على الإطلاق بالقرب من البتولا. من بينها: أصفر ، أسبن ، فلفل وغيرها. لا يوصى بقليها ، ولكن يمكنك ملحها لفصل الشتاء.
لا يميز الكثير من الناس بين الأنواع الفردية ، لذلك يمكنك غالبًا العثور عليها للبيع في سلة واحدة ، جنبًا إلى جنب مع فطر الحليب الحقيقي القابل للأكل ، والأكل الشرطي ، والمماثل جدًا في المظهر. لذلك ، لكونه ليس متخصصًا في الفطريات ، فمن الأفضل معالجة وإعداد جميع العينات كما هو معتاد في الفطر الصالح للأكل الشرطي.
طرق فارغة
هناك طريقتان للاستعداد لفصل الشتاء:
- التمليح البارد
- التمليح الساخن.
التمليح الساخن هو طريقة أكثر موثوقية للفطر الصالح للأكل بشكل عام ، بما في ذلك الفطر.
لن تدمر المعالجة الحرارية الكائنات الحية الدقيقة فحسب ، بل ستؤدي أيضًا إلى إفساد البروتينات (تعطل بنية الجزيئات الكبيرة) في لب الفطر ، لذلك يضمن الفطر المسلوق فقدان الرائحة الكريهة وطعم المرارة. بالإضافة إلى ذلك ، اتضح أنها ناعمة ، لكنها لا تفقد شكلها.
أطباق التمليح
الأنواع التالية من الحاويات مناسبة:
- برميل خشبي
- حاوية زجاجية (جرة) مع رقبة واسعة ؛
- وعاء خزفي واسع للطعام ؛
- مطلي بالمينا ، بدون عيوب في الطلاء - رقائق ، مقلاة.
من المهم أن يتم تمليح فطر الحليب بطريقة باردة تحت الضغط ومع تزويد جيد بالهواء ، لأن الملفوف مملح عادة ، لأن في ظل هذه الظروف ، لا تتكاثر الكائنات الدقيقة اللاهوائية (عصي التسمم).
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
قبل الشروع في الطريقة الباردة لتخليل فطر الحليب ، تحتاج حقًا إلى تقييم جميع المخاطر في حالة عدم اختيار الفطر بنفسك ، ولكن ببساطة شرائها في السوق. لذلك ، من الأفضل رفض مثل هذا الخيار ، ولكن لاستخدام خيارات فارغة تعتمد على المعالجة الحرارية للمنتج الأصلي.
إذا كان المملح ساخنًا ، فأنت بحاجة إلى اختيار الأطباق حتى يمكن وضعها في مكان بارد. إذا كان مثل هذا المكان عبارة عن ثلاجة ، فمن غير المحتمل أن يعمل برميل خشبي: فمن الأفضل تخزين جرة زجاجية واسعة العنق.
يجب غسل الأطباق وتعقيمها جيدًا ، بما في ذلك الأغطية.
تحضير الفطر
قبل الطهي ، يجب تقشير الفطر
يعد تحضير المشروم لتزيين الديكوري عملية طويلة وشاقة إلى حد ما. ويشمل:
- التنظيف اليدوي لكل عينة من الكتل الظاهرة للأرض ، وشفرات العشب ، والجزيئات الغريبة الأخرى (الفطر القديم ، وكذلك الفطر التالف ، الذي تلمسه الديدان ، غير مناسب للتمليح) ؛
- النقع في الماء البارد في وعاء واسع (حوض ، حمام) لعدة ساعات (يفضل ليوم واحد) ، ويجب تغيير الماء بشكل دوري ؛
- الشطف الشامل لكل فطر في ماء نظيف (يوصي البعض باستخدام فرشاة أسنان لهذا الغرض) ؛
- إزالة الساقين الطويلة.
- يمكن قطع القبعات الكبيرة (ولكن ليس بالضرورة) إلى شرائح.
مع النقع لفترات طويلة ، قد يغمق فطر الحليب. عادة ما يكون هذا بسبب حقيقة عدم غمرها بالكامل في الماء. لذلك ، يجب شطف الفطر وإعادة نقعه في ماء جديد. لكن ضع حملاً على القمة بحيث تكون جميعها تحت طبقة من الماء.
المكونات وكميتها
لكل كيلوغرام من فطر الحليب ، يجب أن تأخذ:
- 60 غرامًا من الملح الخشن غير المعالج باليود ؛
- 3 مظلات شبت ؛
- 10-15 أوراق الكشمش الأسود ؛
- 4-5 فصوص من الثوم.
- 1-2 جهاز كمبيوتر شخصى. ورقة الغار
- 10-15 بازلاء الفلفل الأسود.
انتباه! يجب غسل الشبت والثوم وأوراق الغار وأوراق الكشمش جيدًا وإحراقه بالماء المغلي.
طبخ
تسخين الماء في قدر ، ضع 2 ملعقة كبيرة. ل. ثم ننقل الفطر المحضر برفق إلى الماء. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة. من الضروري تحمل الوقت بالضبط لتحقيق التعقيم الجيد ، وفي الوقت نفسه ، عدم الإفراط في طهي الفطر حتى يتم فقدان تركيبه الطبيعي.
يجب إزالة الرغوة التي تشكلت أثناء الطهي بملعقة.
بعد 20 دقيقة ، يتم التخلص من الفطر في مصفاة. يتم الاحتفاظ بالمياه المالحة (المحلول الملحي).
وبالمثل ، يتم تحضير مشروم الحليب الأبيض للقلي: يتم نقعه أيضًا لفترة طويلة ، ثم يغلي في نفس الوقت. فقط إذا كان الطهي قبل التمليح يسعى إلى هدفين (لإزالة المرارة والرائحة وتعقيم كتلة الفطر) ، فمن الضروري قبل القلي تحقيق اختفاء المرارة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
- عند غلي فطر الحليب ، يجب سكب الكثير من الماء في المقلاة بحيث تطفو الفطر فيه بحرية ولا تتداخل (تعصر) بعضها البعض. لا يمكن تحقيق ذلك إلا عن طريق الغليان في عدة ممرات أو باستخدام العديد من الأواني.
- من السهل تحديد جاهزية فطر الحليب المسلوق: تغرق في قاع المقلاة عند رجها.
- تقليديا ، يعتبر فطر الحليب هو الأكثر لذة ، حيث لا يوجد فطر تقريبا في الساقين (بقايا 1-1.5 سم). لكنك لست بحاجة إلى التخلص من بقايا الساقين: سيصنعون كافيار فطر ممتاز.
ربات البيوت الحديثة ، على عكس أولئك الذين قادوا الأسرة في الخمسينات. يفضل الحفاظ على فطر الحليب ساخنًا. يمكنك تخزين هذه الفراغات عند درجة حرارة حوالي +20 ℃ ، أي عمليا في درجة حرارة الغرفة. ولكن حتى في هذه الحالة ، يجب ألا تتجاوز مدة صلاحية الفطر 6 أشهر.
جمع وإعداد فطر الحليب
مخلل حليب أبيض فطر
الفطر المسلوق ، سريع وبسيط ولذيذ. فيديو. وصفات فيديو من جدة (بوريسوفنا)
المراحل التالية من التمليح الساخن
يتم وضع فطر الحليب في أطباق معقمة في صفوف ، ووضع القبعات في اتجاه واحد حتى يتم الحصول على تعبئة كثيفة. يتم تغيير الصفوف بالتساوي مع التوابل المحضرة ، ويتم رشها أيضًا مع كمية إضافية (رشة) من الملح لتعقيم أفضل لكتلة الفطر.
انتباه! يتم غلي المحلول الملحي المحتجز مرة أخرى: أي يجب غليها مرتين.
يتم سكب فطر الحليب الموجود في البرطمان بعناية مع غلي المحلول الملحي في الجزء العلوي من الأطباق ، حتى تصب فيه لإزالة كل الهواء المحتمل. ضع غطاء بلاستيكي على القمة.
يعتبر. لا يمكن طي البنوك! هذا أمر خطير عندما يتعلق الأمر بالفطر ، وخاصة الفطر الصالح للأكل الشرطي.
بعد التبريد ، يجب تخزين البرطمانات فقط في مكان بارد: في الطابق السفلي أو في الثلاجة.
خاتمة
ليست هناك حاجة للتسرع في محاولة التمليح: اترك الوقت المخصص يمر ̶ 1.5 شهر على الأقل. سيتم تمليح كتلة الفطر جيدًا ، وسيحدث تخمير إضافي فيه ، وإذا تدهور التمليح ، لسوء الحظ ، ستصبح علامات التلف ملحوظة بصريًا. لسوء الحظ ، لن يساعد الشطف have يجب التخلص من التمليح الفاسد.
ومع ذلك ، إذا تمت معالجة الفطر بعناية ، وغليه بشكل صحيح وحفظه في البارد ، فإن فطر الحليب المملح سيصبح لذيذًا وآمنًا.