فطر الحليب هو فطر صالح للأكل منتشر في روسيا ، وهو شائع في الحفاظ على المنزل في عدد من المناطق. هناك العديد من الأصناف: أبيض وأسود ، فطر حاد وفلفل ، فطر حور ، أصفر والعديد من الأنواع الأخرى. ومع ذلك ، فإن معظمهم لديهم طعم مر ، والذي ، من ناحية ، يخيف الديدان ، ولكن من ناحية أخرى ، يمكن أن يضر البشر. لذلك ، فإن المرحلة الرئيسية في التحضير هي نقع فطر الحليب. سنخبرك عن الفروق الدقيقة والوصفات والنصائح المفيدة بشكل أكبر.
النقع الصحيح للفطر الحليب
تنظيف
عند العودة من الغابة ، يجب وضع الفطر في أطباق معدنية أو بلاستيكية ، مغطاة بالماء ونقعها لمدة 20 دقيقة. هذا النقع الأولي ضروري حتى تصبح جزيئات أوساخ الغابات حمضية قليلاً وتنظيفها بسهولة.
يجب فحص كل فطر بعناية بحثًا عن التعفن أو وجود الديدان. تتم إزالة الأوساخ من فطر جيد بسكين مع الجلد السطحي - فيلم. بعد معالجة الجزء الخارجي من الغطاء والساق ، قم بإزالة الألواح الحاملة للبوغ من داخل الغطاء. يتم تنفيذ هذا الإجراء فقط مع الفطر (الناضج) الكبير. قم بتقليم الحافة الخارجية الرقيقة بعناية ، والتي يتم لفها داخل الغطاء ، وقم بإزالة الألواح البيضاء بسكين ، والانتقال من الساق إلى الحافة. يستخدم بعض جامعي الفطر الملاعق لهذه الأغراض. اشطف بالماء الجاري النظيف.
ميزات النقع
يجب توضيح سبب كون مرحلة نقع فطر الحليب أمرًا رئيسيًا وقد يؤدي تنفيذه رديء الجودة إلى مشاكل صحية. تحتوي جميع أنواع فطر الحليب على كميات صغيرة من المواد السامة في عصير الحليب ، والتي تعطي طعمًا "مرًا" محددًا ويمكن أن تسبب التسمم.
لذلك ننصحك بعدم تجاهل التوصيات التالية:
- لتجنب حدوث تفاعلات كيميائية ، لا نوصي باستخدام أواني الألمنيوم أو خزانات النقع ، فمن الأفضل إعطاء الأفضلية للأطباق المطلية بالمينا أو الخشبية.
- يجب أن يبلل الماء كامل حجم الفطر بالكامل ، وإلا ، عند تلامسه مع الهواء ، قد يتأكسد الفطر الخام ويتغير لونه. إذا حدث ذلك ، يجب غسل الفطر وتعبئته بماء جديد ، ووضع القمع في الأعلى ، مما يجعله يختفي تمامًا تحت الماء.
- إذا قررت استخدام الماء الدافئ (الذي ينقع فيه مشروم الحليب بشكل أسرع) ، أضف المزيد من الملح وقم بتغيير الماء بشكل متكرر.
- لا تتجاهل وقت تغيير الماء تحت أي ظرف من الظروف ، وإلا فقد يتحول مشروم الحليب إلى حامض ويصبح غير مناسب للأكل.
وصفة نقع ثبت
النقع يخفف السموم من الفطر
إذا نقع الفطر لمدة 2-3 أيام في ماء بارد مملح (10 جم من الملح لكل لتر من الماء) وقمت بتغييره مرتين في اليوم ، ستختفي جميع المواد السامة.
حتى أن أسلافنا قاموا بجمع الفطر المقشر في كيس مع نبات القراص وإرساله إلى نهر أو خزانات بمياه جارية لمدة 3 أيام. يمكنك تجربة هذه الطريقة البسيطة في كوخك الصيفي.
وصفات أخرى
نقع فطر الحليب بشكل صحيح ، مع مراعاة خصائص الصنف.
يعتبر الكتلة البيضاء الأكثر أمانًا ، لأن يحتوي على أقل كمية من السموم. يكفي نقعه بين عشية وضحاها (10-15 ساعة). ستصبح المياه داكنة ولكن تبقى صافية. يستخدم "فطر الملك" المنقوع (اسم آخر لفطر الحليب الأبيض) في المخللات والتخليل.
ظاهريًا جدًا ، يشبهه فطر حاد. إذا قمت بتمرير ظفر على الغطاء ، تسمع صريرًا هادئًا ، وبسبب العصير الأبيض - عصير الحليب ، الذي يظهر عند كسره ويشبه الحليب ، يطلق عليه أيضًا "طفرة". Skripun هو الفطر الأكثر مرارة لجميع أفراد الأسرة. يجب نقعه لمدة 4 أيام على الأقل ، بينما يتحول الماء إلى اللون الأحمر. إنه مشبع جدًا بطعم الملح ، لذلك من الأفضل استخدامه في ماء مالح - ثم تستمر رائحة الفطر.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
في الواقع ، من حيث كمية السموم في الجسم المثمر ، يمكن تسمية فطر الحليب بأمان "نقي". يكفي نقعه لمدة 10-15 ساعة ، وإذا وضعته في المساء للنقع ، فإنه في الصباح سيكون جاهزًا للطهي. انتبه إلى الماء الذي غُمر فيه هذا الفطر: إذا سارت العملية كما ينبغي ، فستكون المياه مظلمة قليلاً ، ولكنها شفافة. يمكنك أيضًا قطع قطعة من الفطر لاختبار الذوق - فلا يجب أن يكون طعمه مرًا.
بغض النظر عن المدة التي تأخذ فيها الحليب الأسود لامتصاصه ، سيظل أسودًا جدًا. وحتى التغييرات المتكررة في المياه لن تساعد. وكل ذلك بسبب وجود الكثير من أصباغ التلوين فيها ، ولكن ليس لها علاقة بسمية الفطر من حيث المبدأ.
يستخدم الفطر الأسود أكثر للسلطات ، المقلية أو المملحة. لن يفقد التصبغ بعد النقع ، ولكن نادرًا ما يتم تخليله بسبب مظهره غير الجذاب. قبل القلي الطازج ، يجب لف فطر الحليب في خبز البيض والطحين ، حيث سيفرز الكثير من السوائل.
نصائح من جامعي الفطر ذوي الخبرة
- بعد جمع الفطر ، تبقى رائحة مريرة على يديك ويمكن أن تطاردك لعدة أيام. لتجنب ذلك ، اغسل يديك بزيت عباد الشمس ثم بالصابون ؛
- يمكنك تنظيف فطر الحليب بقفازات مطاطية رقيقة ؛
- استخدم فرشاة أسنان صلبة بدلاً من السكين لتحسين جودة التنظيف وعدم تشويه مظهر الفطر ؛
- للتخلص من المرارة تمامًا ، قطع الفطر إلى أسافين ؛
- يمنح الملح المعالج باليود مذاقًا غير سار ، لذلك يجب عليك استخدام الملح العادي فقط ؛
- في حالة تخزين البرميل ، مرة واحدة في الأسبوع ، تحقق من وجود العفن على المنعطف وإزالته في الوقت المناسب.
نقع الفطر. مفصل جدا للمبتدئين.
الحليب الفطر وصفة التمليح اللذيذة
نقع وتمليح الفطر. التمليح الساخن.
خاتمة
يجب نقع مشروم الحليب قبل الطهي. يتم ذلك لتجنب التسمم ولجعل الطعم أكثر متعة. لا يستغرق ذلك الكثير من الوقت ، ولكن الصحة ستكون في حالة ممتازة.